ついに長野県への移住が決定! うつ夫とビビリ犬とともに、『移住&二拠点生活』スタート!

【やりくり術】燻製は究極のスローライフ!初心者が成功するコツ3選

突然ですが、はじめまして!アズサです。
浅間のふもとの『山の家』での二拠点生活歴17年。

ついに長野県への移住が実現!
『移住&二拠点生活』のノウハウを発信します。
ビビリ犬の“鴨”(犬の名前)も登場
するかも!?

燻製(くんせい)って、難しそう…そんなイメージありませんか?

それはきっと『燻製は煙でいぶすことで殺菌して保存食にする調理法』、そんなイメージがあるからではないでしょうか。

初心者が燻製を作る場合は、スモークの香りをつけて美味しくすることに徹する!

これが失敗せずに簡単に作れるコツです。

しかも今回ご紹介するのは、超簡単。

炭をおこすだけ!あとは放置!

二拠点生活17年でつちかった、誰でも美味しく作れる燻製の作り方をご紹介します。

(↓おすすめのスローライフ!手打ちうどん作りならコチラが参考になります↓)

関連記事

二拠点生活でスローライフを楽しみたいけれど、何がオススメ…?という方、手打ちうどんはいかがでしょうか。 二拠点生活の場合、2軒目では買い置きの食糧も少ないし、スローライフを楽しむのが基本です。 節約も兼ねて「作れるものは作[…]

  

燻製ってなに?

燻製(くんせい)とは、塩漬けにした肉や魚を、木材を燃やした煙で燻す(いぶす)ことで、独特の風味をつけるとともに、保存性を高める調理法のことを言います。

これが、本来の燻製。

塩分の作用で食品の水分量が減ることと、煙に含まれる殺菌成分によって、食品の保存性が増すのです。

燻製は、塩分と燻煙(くんえん)で保存性を高めるためのもの!

燻製ってどんなものがあるの?

燻製と言っても、作り方は1つではありません。

今回は、おもな方法を3種類ご紹介します。

ただ、初心者が安全でおいしい燻製を作れる方法は限られていますので、「いくつか方法があるのだな」くらいの知識で良いと思います。

燻製の楽しさに目覚めてしまい、燻製を極めたくなったら、その時はあらためて研究に励んでくださいね!

熱燻(ねっくん)

80度以上の高温で燻す調理法のことを言います。

温度が高いので、加熱処理も同時にできて、燻す時間が短くて済むのが特徴です。

  

温燻(おんくん)

30度から60度くらいの温度で燻す調理法です。

熱燻よりは温度が低いので、燻製には数時間から1日かかります。

ただ、けっこう時間をかけて燻すので、水分も抜けやすいうえ、燻製の風味もつきやすいのが特徴。

素人が失敗しにくい調理法です。

冷燻(れいくん)

30度に満たない温度で燻す調理法です。

高温で木材を燃やして作った煙を、いったん冷やして使わなければならないため、設備や温度管理が初心者には不向きな方法です。

温度が低いため、燻製にかかる時間も長く、数日から数週間かかります。

初心者はまず、失敗しにくい『温燻(おんくん)』にチャレンジしてみよう!

必要な道具

燻製器(もしくは代用品)

スモーカーとも呼ばれ、食品を燻すための調理器具です

大小さまざまなサイズがありますが、家族で食べる分を燻製にする程度なら、小さな燻製器で十分です。

最下段に炭やウッドチップを入れ、中間に網を敷いて食材を並べて使います。

食材を吊るして燻製を作れるものもあります。

燻製は、アウトドアでも気軽に楽しめるので、持ち運びしやすいように、軽いものや折りたたみ出来るものがおすすめですよ。

燻製器がない場合、中華鍋と金網(できれば段ボールなどの囲いも)があれば代用できます!

段ボール製の安い価格の燻製器も売られているので、まずはそういった簡易的な燻製器を使ってみるのもいいですね。

ウッドチップ

チップ状に小さく加工した、燻製用の木材のことを言います。

日本ではサクラが人気ですが、ほかにもヒッコリー、リンゴ、ナラ、クルミ、ブナなどがあります。

それぞれ香りのクセも違いますし、香りの付きやすさも違います。

食材によっては合う・合わないもあるので、【食材×ウッドチップ】の色々な組み合わせを試しながら、お好みのペアを見つけるのも楽しいですね!

初めて燻製を作る場合は、一番人気のサクラを使ってみるとクセがなくて食べやすいと思います。

炭(他の熱源でも可)

ウッドチップに直接火をつけるわけではないので、何かしらの熱源が必要になります。

インターネット等で紹介されている方法を見ると、フライパンにウッドチップを入れてガスコンロで火をつけるやり方をよく目にします。

しかし、これだとアウトドアには不向きですし、高温になるため、温度管理が難しいという欠点が。

初心者が温燻する場合のおすすめの熱源は、なんといっても木炭です。

バーベキューのように炭をおこし、そこにウッドチップを置けばいいだけなので、炭を使った方法が初心者にはやりやすいと思います。

燻製器がなくても燻製は簡単に作れる!

燻製のつくり方

下味をつける

塩分をつけるために行います。

塩を直接すりこむ方法と、ソミュール液などに漬け込む方法がありますが、味の付いている食品を使う場合は、必要ありません。

乾燥させる

燻製は、水分が苦手です。

食品の表面をきちんと乾燥させ、燻煙の香りが食品に均一に付くようにする必要があります。

ただ、水分の少ない食品を選べば、この工程も不要。

表面の水分だけキッチンペーパーなどで軽く拭き取っておけばOKです。

もし、水分の多い食材を燻製にしたい場合は、冷蔵庫に入れて乾燥させることをおすすめします。

風にあてて自然乾燥させる方法でもいいのですが、冷蔵庫なら、気温の高い日でも食材を傷ませずに乾燥させることができます。

冷蔵庫での乾燥の方法は、ラップをかけずに一晩入れておくだけ。

水分が下に落ちるような食材の場合には、トレーの上に網を敷いて、そこに食材をのせて冷蔵庫に入れておくと裏側まできちんと乾燥します。

燻す(いぶす)

いよいよ燻製らしい作業!

といっても、バーベキューの要領で、数本の炭をおこすだけ

炭に火が移ったら、アルミホイルの上にウッドチップをひとつかみ乗せ、炭の上に置きます

炭とウッドチップを燻製器の最下段にセットし、中段の網の上に食材を並べ、ふたをすればセット完了!

モクモクと煙が出てくるので、燻製の香りが食材につくまでじっくり待ちましょう。

途中で煙が少なくなったら、ウッドチップをパラパラと足してください。

燻す時間は、数時間から半日程度が目安です。

今回ご紹介する方法は、3番目の手順『燻す』しか行いません!

初心者が燻製を成功させるコツ

コツその① ウッドチップを炭に置くだけ!温燻でのんびり作ろう!

熱燻だと、たしかに燻製を作る時間は短くて済みます。

ただ、温度管理がやや面倒。

その点、炭による温燻なら、温度をさほど気にしなくていいので、簡単。

数本の炭を置いてある状態だと、熱燻ほど高温にならずに、遠赤外線の効果でじんわり加熱されます。

炭をおこす手間はかかりますが、その後はたまに異常がないかチェックする程度で、放っておいてOK。

煙が減ったらウッドチップを足すだけなので、失敗せずに燻製を作ることが出来ますよ。

コツその② そのままでも食べられる食材を選ぼう!

初心者が燻製を作る場合、殺菌も風味づけも一度にやろうとするのはキケン!

燻製の煙でどれだけ殺菌されたかは初心者には分かりませんし、燻製による加熱も、煙で色が付いたのか、食材に火が通ったから色が変わったのか、初心者には分かりづらいです。

「燻製は風味づけ」と割り切って、少なくてもそのまま食べて安全な食材を選びましょう。

なので、生の肉や魚は、初心者の燻製ではNGです!

コツその③ スイーツ系よりおつまみ系の食材を選ぼう!

いろいろな食材を試した結果、燻製の香りと甘い味は合わないかな…という結論に、私の中では至りました!

ということで、初心者が燻製にチャレンジする時はまず、おつまみ系の食品から選んでみてください。

この後でもご紹介しますが、ゆで卵やチーズ、ソーセージなどは間違いなく美味しいです。

逆に、スイーツ系の味のもの、あんこやクリーム、チョコレートなどは、かなり独特な味になります。

絶対にやるなとはもちろん言いませんが、まずは、多くの人が食べておいしいと感じる食材からチャレンジした方が、失敗せずに美味しく食べられますよ。

その上で、何度もやってみて他の食材も試してみたくなった方、ぜひ変わり種に手を出してください!

初心者におすすめの定番食材5選

チーズ

これは間違いなく美味しいです。

ただ、温度が上がって溶けてしまうと、扱いづらいです。

私はいつも、チーズはアルミホイルの上に並べて網の上に置いています。

ゆで卵

ゆで卵も燻製におすすめの定番食材です。

ツヤツヤの茶色になったゆで卵は、おつまみにもおやつにも最適!

カットしてサラダの上に乗せても美味しいですし、燻製卵の卵サンドも絶品です。

サラダチキン(茹で鶏)

サラダチキン(蒸し鶏や茹で鶏でも可)は、コンビニで気軽に手に入るので、アウトドアでの燻製作りに便利な食材です。

加熱済みな点も安心。

燻製でお肉を使いたい場合は、ぜひ試してみてください。

ただし、表面の水分はよく拭き取ってくださいね。

ソーセージ

これも燻製に定番の食材です。

ですが、私の経験では、もともとスモーキーなフレーバーが付いているものも多いので、味の変化が分かりづらいかな…とも思っています。

練り物(ちくわやかまぼこ)

肉だけでなく魚も燻製にしたい場合、練り物は便利で安心な食材です。

特にお酒のつまみに最適ですね。

初心者にこそおすすめ!変わり種食材3選

惣菜パン

おかずが入った惣菜パン(調理パン)の燻製、これが意外に美味しいのです。

焼きそばパンでも、ウインナーパンでも、芳醇な香りのおかげで丸ごと絶品になります。

もちろん、総菜パンじゃなくてシンプルな食パンやロールパンでもOK。

パンだけに燻製の香りをつけてから、お好きな具を乗せてもいいですね!

ただし、スイーツ系のパンは私はおすすめしませんので…自己責任でお願いします。

フライドチキン

そのままのフライドチキンでも美味しいのに、そこに独特の香ばしいスモーキーフレーバーが加わって、美味しくないわけがない!

ただ、先ほども書きましたが、きちんと火が通っていないと困るので、あらかじめ加熱調理されたフライドチキンを使ってくださいね。

燻製にする時は、アルミホイルに乗せて網の上に置いた方がいいと思います。

炭の上に油が落ちた場合、激しく燃えたら危険です。

焼きおにぎり

ぜひ試してみて欲しい一品がこれ、焼きおにぎりです。

わざわざご飯を炊かなくても、冷凍の焼きおにぎりで十分です。

もちろん、残りのごはんを握ったものでもOK。

香ばしい独特の香りが、ただの焼きおにぎりをワンランク上の味に仕上げてくれますよ。

おわりに

初心者でも失敗しない燻製のつくり方、いかがでしたか。

自家製の燻製なんてハードルが高い!と思っていた方、やってみたら簡単すぎて拍子抜けすると思います。

香りをつけて美味しくするだけ!

燻製の過程で火を通そうと思わないこと!

これだけで失敗知らずの燻製の出来上がりです。

今回のつくり方で失敗するとすれば、食べるのが早すぎて、あまり燻煙の香りが付いていなかった…というパターンでしょうか。

我が家が燻製を作る時は、昼ごろにテラスで燻製器をセットして、基本放置。
途中で一度、ウッドチップを足しますが、自分たちは室内へ入ってしまいますし、犬の散歩へ行ってしまうこともあります。
それでも勝手に、夕飯の頃には美味しくなっているという訳です!